Jang-jorim ist eine Zubereitungsart, bei der 1-2 Zutaten in Sojasauce gesimmert werden. Jang-jorim zeichnen sich durch ihren salzig, karamellig-süßen Geschmack aus. Sehr bekannt ist Jang-jorim aus Rindfleisch und Wachteleiern, oder Kong-jorim aus schwarzen Bohnen. Heute habe ich mich für Pyogo-beoseot jang-jorim entschieden. Pyogo-beoseot ist der Pilz, den man hier unter seiner japanischen Bezeichnung Shiitake kennt, er gilt in der traditionellen Medizin Ostasiens als wertvoller Heilpilz.
In Korea, China und Japan wird der Pyogopilz daher bereits seit Jahrhunderten kultiviert. Man schreibt ihm eine stärkende Wirkung auf das Gi (das kennen Sie vielleicht unter der ans Chinesische angelehnten Bezeichnung Qi), die Blutzirkulation, die Leber, den Magen und die Abwehrkräfte zu.
Sollten Sie mit der traditionellen ostasiatischen Medizin nicht soviel am Hut haben, so bleibt über den Pyogo noch zu sagen, dass der getrocknete Pilz ein ausgezeichneter Vitamin D Lieferant ist. Was für alle Vegetarier und Veganer interessant sein dürfte. Zudem werden ihm auch in der Schulmedizin gewisse positive Eigenschaften wie eine cholerestinsenkende Wirkung zugeschrieben.
Worauf ich aber vor allem hinauswollte: Pyogo schmecken sehr gut! Sie haben ein sehr intensives, manchmal beinahe aufdringlich intensiv-stinkiges Aroma. Übrigens bevorzuge ich die getrockneten Pilze. Nicht nur, dass sie viel bequemer erhältlich, lagerbar und stets verfügbar sind. Ich mag auch das fleischige, intensivere Aroma der getrockneten Pilze. Allerdings muss ich dem noch hinzufügen, dass ich zu selten mit den frischen Pyogo experimentiert habe.
Für zwei Portionen:
10 größere, getrocknete Pyogo-beoseot (Shiitake)
3 EL Sojasauce
1 EL brauner Zucker
1 TL Sesamsamen
100 ml Wasser
200 ml Pilzwasser (ergibt sich beim Einlegen der Pilze)
Die Pyogo-Pilze in eine ausreichend große Schale geben und mit kochendem Wasser übergießen, bis alle bedeckt sind. Über Nacht einweichen lassen. Das Wasser nicht weggießen!
Die Stengel der Pilze abschneiden - diese sind zu zäh. Die Pilze vierteln.
In einem Topf mit 100ml Wasser und 200ml Pilzwasser, der Sojasauce und dem Zucker zum Kochen bringen. Das Sesamöl und die Sesamsamen dazu geben, die Hitze auf mittlere Stärke reduzieren und alles bei geschlossenem Deckel für 20 Minuten simmern lassen.
Zum Schluß bei großer Hitze und geöffnetem Topf die Flüssigkeit reduzieren, bis die Pilze nur noch leicht und sirupartig mit ihr überzogen sind.
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