Doenjang-jjigae 된장찌개: Sojabohneneintopf - heute vegan

Jjigae (Eintopf) mit Doenjang, koreanischer Sojabohnenpaste, ist wohl eines der bekanntesten Gerichte der koreanischen Küche. Meistens koche ich es mit Meeresfrüchten oder Schweinefleisch - da beides nicht zur Hand war, gab's heute die vegane Variante. Da der Geschmack von Doenjang sehr intensiv ist, kommt man auch sehr gut ohne Fisch oder Fleisch aus.

Pyogo-beoseot jang-jorim 표고버섯장조림: salzig-süße Shiitake

Jang-jorim ist eine Zubereitungsart, bei der 1-2 Zutaten in Sojasauce gesimmert werden. Jang-jorim zeichnen sich durch ihren salzig, karamellig-süßen Geschmack aus. Sehr bekannt ist Jang-jorim aus Rindfleisch und Wachteleiern, oder Kong-jorim aus schwarzen Bohnen. Heute habe ich mich für Pyogo-beoseot jang-jorim entschieden. Pyogo-beoseot ist der Pilz, den man hier unter seiner japanischen Bezeichnung Shiitake kennt, er gilt in der traditionellen Medizin Ostasiens als wertvoller Heilpilz.

Baechu-namul 배추나물: Chinakohl in Sojabohnenpaste

Chinakohl, auf koreanisch: baechu, ist eines meiner Lieblingsgemüse. Ich liebe den frischen, süßlichen Geschmack von baechu. Als Kimchi ist baechu nicht aus der koreanischen Küche wegzudenken, aber es gibt noch ein paar andere Zubereitungsmöglichkeiten. Hier möchte ich nochmal ein namul banchan (Gemüsebeilage) vorstellen: Die Süße des Chinakohls passt perfekt zur nussig-scharfen Sauce aus Sojabohnenpaste und Chili.

Shiregi-Namul 시래기나물: Rettichblätter in Sojabohnenpaste

Die Grundversion eines koreanischen Essens ist eine Schüssel Reis mit einigen Beilagen banchan. Banchan bestehen aus den unterschiedlichsten Zutaten wie Gemüse, Fisch oder Fleisch: getrocknet, gegart, mariniert,... es gibt unzählig viele Varianten. Eine der wichtigstn banchan-Sorten sind namul. Namul heißt eigentlich Gemüse, als banchan werden Sie meist gedämpft oder blanchiert und dann mit einer Marinade vermischt. Für Shiregi-Namul verwendet man eigentlich getrocknete Rettichblätter.
Da mein Kühlschrank jedoch vor frischen Kohlrabiblättern überquoll, habe ich einen Versuch damit gewagt und es war: SO LECKER!! Soweit die beste Art, Kohlrabiblätter zu verwerten!

Improvisation: super einfaches Thunfisch-Bibimbab

Unter der Rubrik "Improvisation" möchte ich einige Rezepte vorstellen, auf die ich gekommen bin, weil es die Umstände erzwungen haben: zum Beispiel Reste vom Vortag, die man nicht wegschmeißen möchte, ein armselig bestückter Kühlschrank, oder einfach nur Hunger. Dementsprechend sind die Rezepte sehr einfach, und stellen abgmagerte und/oder verkürzte Versionen von bekannteren und "elaborierteren" Gerichten dar. Ich möchte diese Rezepte hier dennoch posten, weil sie zeigen, wie man auf einfache und schnelle Weise auf den Geschmack kommen kann.

Yangnyeom-Gochujang, Cho-Gochujang und Ssamjang

Gochujang ist die koreanische Chilipaste. Vermixt mit anderen Zutaten ergibt sie die Würzsauen für bestimmte Gerichte. Zum Beispiel Yangnyeom-Gochujang, das für Bibimbab verwendet wird. Außerdem gibt es zum Beispiel noch Cho (Essig)-Gochujang. Diese Sauce benutzt man oft, um darin rohen Fisch oder Gemüse einzudippen. Sehr lecker zum Dippen darin sind auch: gegrillte oder gekochte Garnelen oder Tintenfische. Ssamjang ist eine Mischung aus gochujang und doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) und wird meistens als Würzsauce benutzt, wenn man Reis, Gemüse und/oder Fleisch mit einem Salatblatt umwickelt.

Daechu-cha 대추차: Koreanischer Ingwer-Jujuben-Tee

Koreanische Tees cha (차) umfassen eine Vielzahl von Getränken, die in unserem Sinne eigentlich keine Tees, also weder Schwarz- noch Grüntees sind. Grüner Tee ist natürlich auch sehr beliebt, es gibt sogar eine koreanische Teezeremonie. Allerdings interessieren mich hier die anderen cha, die aus den unterschiedlichsten Zutaten wie Früchte, Kräuter, Wurzeln und Getreide zubereitet werden.

Kyeong-dan 경단: Koreanische Reiskuchen

Koreanischer Reiskuchen ist eigentlich kein Kuchen im Sinne von "Kuchen", wie man ihn in Europa kennt. Koreanische Reiskuchen ddeok 떡 haben von der Herstellung und Konsistenz her eher Gemeinsamkeiten mit Knödeln. Ddeok werden nicht gebacken. Der Knetteig aus Klebreismehl wird gedämpft oder auch gekocht. Anschließend werden ddeok süß oder herzhaft zubereitet. Ein sehr beliebtes koreanisches "fastfood" ist ddeok-bokki 떡볶이: Reiskuchen mit einer sehr, sehr scharfen Sauce.

Boyangshik 보양식: Koreanische Gesundheitsspeisen

Ähnlich, wie es auch aus China bekannt ist, werden in Korea einigen Nahrungsmitteln und Speisen besondere medizinische, dem Körper wohltuende Eigenschaften zugesprochen. Diese Speisen isst man natürlich auch "einfach nur so", weil sie schmecken. Aber man isst sie eben auch gezielt, um bestimmte Wehwehchen oder Mangelzustände des Körpers auszugleichen, oder um den Körper insgesamt zu stärken und beispielsweise für die stark ausgeprägten koreanischen Jahreszeiten zu wappnen. Diese Speisen nennt man Boyangshik (보양식). Die heilsame Wirkungsweise leitet sich aus den diätetischen Lehren der traditionellen koreanischen Medizin Hanyak (한약) ab. Hanyak hat übrigens viele Ähnlichkeiten mit der TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) - was nicht verwundert, da Korea und China kulturell über viele Jahrhunderte eng miteinander verbunden waren.

Ein Klassiker unter den Boyangshik 보양식:
Samgyetang (삼계탕), ein Stubenküken, das, mit Klebreis, Kastanien
und Jujuben gefüllt, mit Ginseng und anderen Heilpflanzen gekocht wird.