Doenjang-jjigae 된장찌개: Sojabohneneintopf - heute vegan

Jjigae (Eintopf) mit Doenjang, koreanischer Sojabohnenpaste, ist wohl eines der bekanntesten Gerichte der koreanischen Küche. Meistens koche ich es mit Meeresfrüchten oder Schweinefleisch - da beides nicht zur Hand war, gab's heute die vegane Variante. Da der Geschmack von Doenjang sehr intensiv ist, kommt man auch sehr gut ohne Fisch oder Fleisch aus.

Wie bei jedem suppenartigen Gericht, spielt die Brühe eine wichtige Rolle.
Die koreanische Grundbrühe kocht man in der Regel aus dashima (hierzulande ist diese Alge bekannt und erhältlich unter der japanischen Bezeichnung kombu), großen, getrockneten Anchovis myeolchi und/ oder pyogo-Pilzen (Shiitake). Diesen Schritt kann man zur Not auslassen - vor allem wenn man die Suppe mit Meeresfrüchten oder Fleisch kocht, beides gibt genug Aroma ab. Oder aber man verkürzt den Schritt, indem man Instant-Brühe aus dem Asienmarkt (Myeolchi-Dasida oder Chogye-Dashida (Brühe mit Muschelextrakt). Diese Brühen enthalten allerdings Geschmacksverstärker. Nicht gut.

Die gute Nachricht ist, dass sich eine koreanische Grundbrühe auch vegan herstellen lässt: Mit dashima und pyogo-Pilzen. Zuerst werden Pilze und dashima für 1 Stunde im Wasser eingelegt. Achten Sie bitte unbedingt auf den zarten Duft, der sich entwickelt, wenn Sie beides aufkochen! Wenn Sie die Brühe kosten, werden Sie merken, dass sie keinen wirklich intensiven Geschmack, sondern vielmehr eine ganz leichte Süße entwickelt hat - sie gibt Suppen und Eintöpfen den letzten Schliff.

Doenjjang-jjigae ist ein sehr unkompliziertes Gericht. Die Standardvariante wird mit Zwiebeln, Zucchini, Chili, Tofu, evtl. Kartoffeln und Meeresfrüchten oder Fleisch zubereitet. Es gibt darüber hinaus jedoch eine ganze Reihe von unterschiedlichen Suppen, die ebenfalls mit Doenjang gekocht werden.

An alle Unerfahrenen: bei doenjang handelt es sich um eine Paste aus fermentierten Sojabohnen. Es kommt also zu einer gewissen Geruchsentwicklung, die für manch Einen ungewohnt sein dürfte. Aber probieren Sie unbedingt! In einer Deonjang-jjigae verbirgt sich nämlich der typisch koreanische gusu-Geschmack!

Hier die Anleitung für eine vegane Doenjang-jjigae für 2 Personen:

900 ml Wasser
2 pyogo-Pilze
1 etwa ... smartphone-großes Stück dashima (kombu)
300 gr Tofu, in mundgerechte Stücke geschnitten
ca. 10 Champignon-Köpfe, in Scheiben geschnitten
2 mittelgroße Zwiebeln, in mundgerechte Stückchen geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, quer in Rauten geschnitten
1 kleine oder 1/2 große Zucchini, der Länge nach geviertelt und in Scheiben geschnitten
1 grüne und/ oder rote Peperoni, in Scheiben geschnitten
1 TL gepressten Knoblauch
1 EL koreanisches Chilipulver gochugaru
1 EL Sojasauce
2-3 EL doenjang, mit etwas Wasser sämig angerührt
zum Abschmecken: Sojasauce oder Salz, evtl. ein bisschen braunen Zucker

Dashima und pyogo-Pilze zum Wasser in einen Topf geben und 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend langsam zum Kochen bringen. Wenn kleine Luftbläschen vom Topfboden aufsteigen, entfernen Sie die dashima-Alge. Sie könnte sonst einen leicht bitteren, muffigen Geschmack hinterlassen.
Die Pilze für 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Stiele entfernen, in feine Scheiben schneiden, und zurück in den Topf geben.
Nun alle restlichen Zutaten, bis auf die Frühlingszwiebeln, in den Topf geben, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und für ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Frühlingszwiebeln erst zum Schluss, kurz vor dem Servieren dazu geben und unterrühren, damit sie eine frische Farbe behalten.
Zum Schluss können Sie mit Sojasauce oder Salz oder sogar ein wenig braunem Zucker abschmecken - Letzteres kann geschmacklich abrunden.

Die Doenjang-jjigae schmeckt auch sehr gut, wenn Sie noch eine in kleine Stücke geschnittene Kartoffel dazu geben. In diesem Fall kochen Sie die Kartoffelstückchen zuerst, zusammen mit den pyogo-Pilzen, bevor Sie die restlichen Zutaten beifügen.